Scamorza Bianca/Affumicata
La scamorza viene prodotta con latte fresco, lievemente riscaldato
La scamorza bianca è un formaggio a pasta filata, come la mozzarella e il provolone, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino o misto, comunque derivante da due mungiture. Il termine ‘scamorza’ sembra che derivi da ‘scamozzare’, che significa eliminare una parte; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani spezza la pasta per dare la forma caratteristica del formaggio, con una strozzatura nella parte superiore. La scamorza viene prodotta con latte fresco, lievemente riscaldato, a cui viene aggiunto il caglio di vitello. In seguito alla coagulazione, la pasta viene trattata con acqua caldissima, che serve per la consistenza filante della scamorza. E’ proprio in questa fase che il formaggio assume la sua forma caratteristica, e in seguito viene immersa in una soluzione di acqua e sale per qualche ora, e lasciata maturare per alcuni giorni.
Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza, sia per quel che concerne l’aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata) che per quanto riguarda il sapore (può infatti, essere affumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio se il prodotto non è affumicato, in questo caso è color giallo tendente all’ocra, mentre la pasta è color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico.
